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Gerardo Castellano, Chef Coloniense

Conocimos a Gerardo y a Santi a través de sus alfajores. Ambos hermanos, cocineros, comenzaron su emprendimiento hace un año cuando todos los comercios de la ciudad cerraron para quedarse en casa. No hay duda de que éste par tiene mucho talento y le pone muchas ganas, así que por eso, decidimos entrevistar a uno de ellos y compartir su historia con ustedes.




Cómo supiste que querías ser Chef?

Fue medio sin querer en realidad. Estaba en una especie de año sabático, el cual me lo había tomado para pensar que quería hacer de mi vida, ya que lo que había estudiado hasta ese momento, no me gustó para nada ejercerlo.

Una noche, mi hermano llegó tarde a casa y le pregunté dónde estaba y me dijo que había ido a probar de cocinar en el restaurant de un conocido. Así que le pregunté si podía conseguirme trabajo ahí para poder ir haciendo un pesito hasta que decidiera que hacer con mi vida. Así arrancó todo, gracias a mi hermano!


Dónde estudiaste?

Estudié en el Centro de Gastronomía de Beatríz Marino, una cocinera súper conocida en nuestro país por haber sido la Chef de Buen día Uruguay y otros programas de TV. También a nivel sudamericano, tuve la suerte de haber podido viajar con ella y un grupo de compañeros a Chile a clases magistrales y a competencias entre países. Y ahí vi el reconocimiento con el que ella cuenta. Increíble! El instituto no era de los más caros de Montevideo, como el Gato Dumas, Crandon o ITHU. Pero la experiencia estuvo buenísima!

Trabajando en qué restaurante crees que fue dónde aprendiste más de tu profesión?

En Charco Bistró fue donde más aprendí. Me tocó cruzarme con dos personas que me dieron, en distintas oportunidades, las herramientas que estaba necesitando para poder crecer en el rubro. El primero fue Germán Haller, quien me enseñó a cocinar, a despachar, ordenar, limpiar, hacer pedidos, etc. Me dio un abanico de recursos muy grande. Fue más intensivo que la carrera del instituto. El segundo es Sebastián Araujo, dueño de Mistura, en Manantiales, un clase A. Una persona que me enseñó el siguiente paso que necesitaba dar. La parte de sabores, de técnicas, de texturas, de maridar. Trabajar con él fue otra clase intensiva. Pero, sin duda, en la cocina que más disfruté trabajando fue en Las Liebres.


En qué tipo de cocina te has especializado?

En Colonia no tenemos una identidad gastronómica muy definida. Entonces es un poco difícil especializarse. Me ha tocado cocinar de todo en estos años. Y a medida que vas subiendo el escalafón dentro de una cocina, podes empezar a opinar o decidir sobre el rumbo que va tomando dicha cocina. Me gusta hacer platos con pocos ingredientes, simples. Intentar sacarle el máximo jugo a cada uno de esos ingredientes, donde lo que esté en un plato tenga sentido y acompañe. Probar constantemente con cortes de carnes diferentes, distintas cocciones, técnicas, texturas, colores y súper alimentos. Y también es fundamental no dejar de ver qué pasa alrededor del mundo, ya que actualmente tenemos las herramientas para poder estar al día con diferentes tendencias en el sector.

Cuál era tu plato preferido de niño y cuál es ahora?

Tengo la suerte que en mi familia, mi madre, mi abuela y mi hermano cocinan súper sabroso. De niño, mi comida favorita era la pasta de mi abuela con la salsa casera que preparaba. A veces filetto, otras veces tuco con carne cortada a cuchillo (siempre hecha a base de tomate natural). Y lo que no escatimaba era en el picante, impresionante! Y hoy en día es algo que no me puede faltar. Con respecto a mis platos preferidos, ahora son el pescado y los frutos de mar. Me encantan en cualquier formato, ceviche, frito, al horno, a las brasas; como sea. Y la pasta también me encanta en cualquier formato.

Quién es tu referente en el mundo gastronómico?

Eso va cambiando con el paso del tiempo, cuando arranque el ídolo máximo era Lele Cristóbal, de Café San Juan. Un tipo canchero, con buena onda, skater, simple y tremendo en la cocina. Después, mientras vas creciendo, te pones un poco más pretencioso. Y mi referente pasó a ser Virgilio Martínez por ejemplo, dueño de Central. Con sus platos súper detallistas, y armados por altitudes de Perú. Hoy en día miro otras cosas, sin dejar de admirar a los anteriormente mencionados. Mi favorito actualmente es el español David Muñoz, de DiverXO, porque es distinto en todos los sentidos. Y también me gusta mucho lo que hace el argentino Nacho Trotta, de Bestia.


Cuál es el sueño de tu carrera?

El sueño es hacer lo que tengamos ganas con mi hermano Santi. Él es mi socio, mi 2, en todos los restaurantes laburamos juntos. No tener que hacer cosas que a uno no le gusta o cosas que uno no comparte. Poder tener la libertad en todo sentido de la palabra. La Libertad de cocinar lo que uno quiere, de probar, de equivocarse. Hacer lo que hagamos pero pasándola bien, ya que se nota mucho la energía cuando pasa de esa manera. También, parte del sueño es seguir sumando distintas experiencias y seguir aprendiendo. Y por supuesto, que me siga yendo bien para que a mi hija nunca le falte nada.


Sabemos que tú y tu hermano tienen su propia empresa dónde venden los alfajores más ricos de la ciudad. Cómo comenzaron con el emprendimiento?

Muchas gracias por lo de los alfajores más ricos de la ciudad.

Caste arrancó en plena pandemia, en abril de 2020. Buscando un poco esa libertad de la que hablé anteriormente y para tener algo que hacer también. Era un proyecto que ya se venía soñando, con mi hermano, hacía un buen tiempo. Creo que todo arrancó en 2018, después de un viaje que hicimos a Perú con él y nuestro amigo Pablo. Nos abrió la cabeza. Sabíamos que mucho tiempo más no queríamos seguir trabajando de la manera que veníamos haciéndolo porque no es forma de vivir la vida. En resumen, Caste nace en plena crisis, la cual nos motivó a movernos e intentar algo. Veníamos con muchas ganas de probar recetas y sabores. Cosa que hacemos a diario en nuestro local. A veces con mucho éxito, y otras no tanto. Las que no funcionan tanto no nos quitan el sueño, porque es parte de la diversión de probar, de hacer las cosas a nuestra forma. Así hacemos las cosas, sin regalas y con total libertad.

Cómo ves a Colonia y a Uruguay en el ámbito gastronómico?

Durante la pandemia, tuvieron que cerrar muchos locales y mucha gente perdió su puesto de trabajo, pero también hizo parar toda la máquina, ya que vivimos en modo automático en cuanto a todos los aspectos. Pero éste parate, hizo replantear un montón de cosas a la gente y le empezaron a prestar más atención a los emprendimientos. Se abrió esa brecha, que tal vez en otro momento no hubiese pasado. Hay emprendedores de muy buena calidad.


En cuanto a lo conceptual, a la calidad, y a estar actualizados en comparación a otras épocas, estamos en pleno crecimiento. Me encanta!

En Colonia hay lugares que la están rompiendo cómo la Bohemia Bistró, que hoy me parece que es el lugar top en Colonia. Entendieron todo, y no se achicaron, se la jugaron fuerte. También me gusta mucho lo que hacen ustedes acá en La Beduina Café, un lugar con un mood único, el concepto, la vista, la calidad, un mix increíble. Y también lo que hace la gente de Figari Bistró en el Hotel Dazzler, que cuando puedan desarrollar sus ideas a pleno, no van a parar de trabajar.

Toda esta nueva generación de jóvenes cocineros (me incluyo) llegaron para desplazar las cocinas old school que había en colonia, que no le hacían bien a nadie, ni al cliente ni al que tenía ganas de crecer. Y en el resto de Uruguay hay un nivel tremendo. En Montevideo hay toda una nueva movida de cocinas con horno de barro, actualizados en cuanto a técnicas, masa madre y distintas tendencias que da gusto ver.

Qué consejo le darías a las personas que quieren dedicarse a la Gastronomía?

Les diría que no se queden tanto con lo que aprenden en los institutos porque las cocinas son otro mundo, la realidad es otra. También, les recomiendo no dejar de ver videos de restaurantes, leer, estar actualizados. Siempre está bueno sumar de todos lados, de las redes sociales, de un libro, de algún compañero que comparta alguna data. Y por último es meterle ganas. Al principio no es fácil, pero hay que ponerse objetivos, pelear por eso, y después si se pueden ir a otro país a experimentar, háganlo!

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